Chi l’ha detto che estate sia uguale a vino bianco? E chi l’ha detto che un buon rosso non si possa bere fresco? E infatti si può. E si dovrebbe anche. Perché chi viene in Puglia una volta l’anno, anche nel pieno della calda stagione, non si può permettere di lasciare in cantina il frutto dei vitigni autoctoni che fanno di questa regione una delle più importanti produttrici di vino d’Italia.
Ma viene difficile, in un torrido agosto, pensare di poter mandar giù un corposo Primitivo o un “muscoloso” Nero di Troia alla sua classica temperatura di servizio. E poi come accompagnarlo a portate di stagione? Una soluzione c’è e vale la pena metterla in pratica per non perdersi una vera e propria chicca dell’enogastronomia pugliese.
La comune credenza, forse “didattica” o forse “retrò”, che i grandi vini rossi siano top d’inverno con piatti importanti e succosi, si va sempre più sgretolando. Ovvio ha un suo perché tecnico ma, con un accurato studio dei giusti equilibri, questi stessi vini sanno diventare pop anche d’estate se rinfrescati un po’ prima del servizio e accompagnati a portate più leggere. Le nuove tendenze la dicono lunga su questo ma sappiate che non tutti i rossi possono essere trattati allo stesso modo, pensando di poterli appena rinfrescare per servirli d’estate. Quando è proprio necessario rinunciare, suggeriamo di portarsi la tanto desiderata etichetta pugliese a casa e gustarne il contenuto quando clima consenta.
Tornato ai rossi “top” che si possono servire con qualche grado di temperatura in meno assumendo un più sbarazzino aspetto “pop”, ecco due doverose premesse.
Intanto, sia chiaro che per “pop” qui si non si intende banalmente “popolare” bensì “meno formale”, dall’approccio nuovo, che rompe gli schemi. Giovane, creativo. Un concetto, quello del “top & pop wine”, che nel mondo nel vino ha assunto ormai da qualche anno una filosofica accezione e concezione. A sdoganarlo dai convivi tra luminari del settore è stato Giacomo Mojoli, per anni colonna portante di Slow Food, che ha pensato bene di introdurre il concetto di “poppizzare” il vino organizzando una serie di eventi dedicati ai giovani e non solo.
Poi bisogna chiarire come nasce l’accostamento vini rossi con piatti ricchi e succosi da clima freddo, e soprattutto perché la temperatura di servizio di un rosso è sempre più alta di quella di un rosè o un bianco.
Nel primo caso, basta fare affidamento sul senso del gusto che ci fa intuire che un vino robusto, caldo, invecchiato, dai sentori boisé o di cuoio e di spezie, non si sposi certo con un piatto di crudo di mare, né con un pesce azzurro all’acqua pazza. Ma neanche a un trionfo di verdure oppure a delle orecchiette ai pomodorini pugliesi o ancora alla carne magra, tantomeno alla parmigiana di melanzane rivisitata da menù estivo. Se non vogliamo dare uno shock alle nostre papille gustative, questa è legge.
Ma un rosso più giovane, meno complesso, più fresco ma soprattutto meno tannico può trovare posto anche di fianco a piatti stagionali. Ed è proprio sui tannini che si gioca buona parte della partita. Per gli esperti sono quei composti polifenolici rilasciati durante la macerazione dai vinaccioli, dal raspo e dalle bucce dell’uva, e più tempo convivono col mosto più gli conferiscono astringenza, tannicità. Per i non addetti ai lavori, basti sapere che i tannini equivalgono a quella sensazione di secchezza che il vino lascia in bocca dopo la degustazione. Questo aspetto fa dell’accoppiata vino tannico – piatto succulento una certezza. Inoltre la sensazione di astringenza aumenta a basse temperature: ecco perché i vini con più tannini, e in generale tutti i rossi, vanno serviti a temperature più alte. E più sono tannici più vanno serviti a una temperatura maggiore. Per intenderci, un rosso in purezza intorno ai 13-14°, come il Nero di Troia, il Primitivo, il Negroamaro, va servito a una temperatura di circa 18°.
Ma là dove i tannini più morbidi di un Primitivo, o la maggiore acidità di un Negramaro, consentono di servirlo dopo averlo lasciato qualche minuto in ghiaccio, quando si parla di Nero di Troia si cammina sul filo del rasoio. E ci sono alcune accortezze da assumere per non tagliarsi. Eccole.
Uno: se si vuole refrigerare, e sia ben chiaro refrigerare e non ghiacciare (3-6 gradi in meno) un Nero di Troia, il consiglio è di scegliere un blend ammorbidito da altri vitigni.
Tra i rossi Crifo segnaliamo: un blend con alcuni vitigni autoctoni, ovvero Terre del Crifo Castel del Monte Dop (temperatura di servizio in etichetta 16 C°, grado alcolico 12,5% vol.); il Grifone Castel del Monte Dop, ingentilito da una quantità di Montepulciano che varia a seconda delle annate (temperatura di servizio in etichetta 18 C°, grado alcolico 12,5% vol.).
Due: gli abbinamenti non possono essere sbagliati, pena un pasto “incomprensibile” se non proprio deludente. Un vino dai tannini spinti, in quanto esaltati dal freddo, può essere una buona soluzione in estate su piatti unti piuttosto che grassi: se parliamo di una parmigiana con melanzane, che siano fritte; se mangiamo una grigliata, che sia di sole carni grasse o di tagli/preparazioni succulente come le tipiche bombette pugliesi, il cappone di maiale, le costolette di agnello. Tutte portate che fanno molto Puglia e per molti sono irrinunciabili anche d’estate.
Per i più audaci, magari nella frescura dell’alto entroterra, servire a uno-due gradi in meno anche un impegnativo Squarcione Appassimento Rosso Igp Crifo non vi manderà all’inferno. Ma vale solo sulla grigliata mista di carne alla Pugliese.
