Cantina e Cucina: Pane multicereali e noci
Integrale, rustico, fragrante, dolce, morbido o ripieno, il pane accompagna da millenni la nostra cultura e quello fatto in casa è sempre un’altra cosa! Per questo proponiamo un’ interessante ricetta della Chef Eleonora Corvasce de Il Cantuccio di Romeo da provare subito. Il pane multicereali e noci che preparerete sarà una vera delizia!
Alcuni consigli:
- Gustate il pane a colazione con della marmellata o confettura oppure come aperitivo con del formaggio.
- Accompagnate la fetta di pane con il nostro Augustale Castel del Monte Bombino Nero DOCG, come suggerisce il sommelier Mario Sinisi.
Adesso è il momento di impastare!
INGREDIENTI
Per il poolish
● Farina multicereali per pane 290 W – 90 g
● Acqua a temperatura ambiente – 90 g
● Lievito di birra fresco – 2 g
Per l’autolisi
● Farina multicereali 290 W – 410 g
● Acqua a temperatura ambiente – 310 g
Per l’impasto finale
● Sale fino – 12 g
● Noci sgusciate – 70 g
PROCEDIMENTO
Preparate il poolish mescolando con un cucchiaio in una boule la farina, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato. Coprite la ciotola con un coperchio o della pellicola per alimenti e mettete a 28°C per 2 ore o fino alla completa maturazione del poolish che dovrà presentarsi pieno di bollicine in superficie e leggermente collassato al centro.
Se non possedete una cella di lievitazione ponete l’impasto nel forno spento e accendete la lampadina. Chiudete lo sportello e lasciate il composto a lievitare in questo ambiente a temperatura controllata: il calore della lampadina farà innalzare la temperatura all’interno della camera del forno, fino ad arrivare a quella più ottimale per una buona lievitazione.
Nel frattempo nella ciotola della impastatrice mettete in autolisi la restante farina con l’acqua prevista, semplicemente mescolando con un cucchiaio. La massa dovrà presentarsi disomogenea e disgregata. Coprite.
Passate le due ore procedete all’impasto finale.
Unite il poolish alla massa autolitica e cominciate ad impastare con il gancio. Quando le due masse si presenteranno ben amalgamate e l’impasto avrà cominciato a prendere corpo, inserite il sale. Lavorate ancora e procedete fino ad ottenere una massa ben incordata, liscia e setosa.
Terminato l’impasto, procedete con la laminatura: su un piano leggermente oleato stendete la massa fino ad ottenere un rettangolo sottile ed omogeneo, stando attenti a non bucare l’impasto, distribuite tutte le noci in pezzi grossolani e fate 2 giri di pieghe a 3 (prendete il lato corto situato in alto e portatelo verso il centro del rettangolo. Fate la stessa cosa con il lato corto che si trova in basso, portandolo verso il centro e sovrapponendolo sull’altro. Ripetete l’operazione sul nuovo rettangolo ottenuto).
Ponete l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e fatelo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente. Passato il tempo di riposo procedete con le pieghe in ciotola ogni 40 minuti per 3 volte consecutive. Fatta la terza piega attendete 30 minuti e procedete con la preformatura. Fate riposare l’impasto per 40 minuti e infine formate il pane.
Capovolgete l’impasto (la chiusura deve trovarsi verso l’alto), infarinatelo leggermente e posizionatelo nel cestino, ben avvolto in un panno di cotone bianco. Passatelo in frigo a 4°C per 24 ore.
Il giorno dopo accendete il forno al massimo della temperatura e fatelo riscaldare insieme al cuocipane all’interno del quale cuocerete il pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura togliete il pane dal frigo, capovolgetelo su un foglio di carta forno ed eseguite i tagli.
Prendete la pentola dal forno, aprite il coperchio, inserite velocemente il pane, chiudete con il coperchio e infornate.
Per la cottura procedete così:
● 20 minuti con coperchio a 250°C in forno statico
● 20 minuti senza coperchio a 220°C in forno statico
● 15 minuti senza coperchio a 200°C in forno ventilato
● 10 minuti senza coperchio a 180°C in forno ventilato
● 20 minuti senza coperchio con il pane direttamente poggiato sulla griglia del forno a 160°C in forno ventilato con lo sportello leggermente aperto (in fessura)
Sfornate e lasciate raffreddare il pane in piedi su di una gratella. Questo servirà a permettere al vapore di fuoriuscire agevolmente senza bagnare la crosta.
Ne sentiamo già il profumo inebriante!
Crifo e Il Cantuccio di Romeo